Uma bela viagem à Espanha inclui passeios encantadores, um pouco da história local e sua culinária saborosa. Ir até lá e não experimentar o mundialmente famoso presunto Pata Negra é quase como ir à Minas Gerais e não comer o nosso pão de queijo. Mas saiba que Portugal também é uma das origens deste alimento tão apreciado.

Para conhecer o tradicional jamón ibérico, o Presunto Pata Negra, seguimos em direção a Guijuelo, cidade da Espanha na região de Salamanca. É de lá que, desde 1933, se produz um dos melhores jamón de bellota Ibérico do mundo. De sua produção, mais de 30% é destinada para exportação, rumo às melhores casas de carnes nobres e fiambres.

Mestres no assunto explicam que o Jamón Bellota 100% Ibérico, a mais alta categoria deste presunto, passa por inúmeros processos e critérios de qualidade antes de ser exposto na vitrine. Primeiro, o porco tem que ser da raça ibérica e são chamados de “patas negras”, nome que se refere ao aspecto real da pata deste porco de uma raça  nativa da Península Ibérica, criada no Sudoeste da Espanha.

Por outro lado, para ser considerado de “Bellota”, o animal tem que ser alimentado com bolotas, frutos produzidos por carvalhos. Isto faz que o Jamón tenha um aroma sutil, sabor intenso, textura delicada e a inconfundível cor rubi.

Para um sabor inconfundível a alimentação do porco influencia totalmente.  Desta forma, se ele comer peixe, por exemplo, a sua carne ficará com gosto de peixe.

O método de salgar a carne é bem artesanal, da época do Império Romano e que leva muito tempo. Cada quilo da peça exige um dia de contato com o sal grosso.

Como todos os produtos caros e apreciados, há sempre espaço para falsificações. Para tentar facilitar a vida do consumidor, o Ministério de Agricultura espanhol criou quatro diferentes classificações para o jamón ibérico espanhol,  basicamente definidas pelo tipo de dieta do porco. O processo de cura é o mesmo, mas a extensão da cura será diferente. Os presuntos com menor qualidade terão uma cura de cerca de 1 ano enquanto os melhores presuntos são curados por até 4 anos.

As quatro classificações do jamón ibérico

Jamón ibérico de cebo, também chamado apenas de jamón ibérico:
O nível de classificação mais baixo. Porcos criados comercialmente em recinto fechado, com uma dieta à base de cereais. Recebem uma etiqueta branca de classificação, onde consta o percentual de raça ibérica.

Jamón ibérico cebo de campo:
Porcos criados livremente, mas ainda com uma dieta mista à base de cereais e bellota. Recebem uma etiqueta verde, onde consta o percentual de raça ibérica.

Jamón ibérico de bellota (etiqueta vermelha):

Porcos ibéricos de raça mista, criados à base de bellota durante a fase de engorda. Recebem uma etiqueta vermelha, onde consta o percentual de raça ibérica (50% ou 75%).

Jamón 100% ibérico de bellota (etiqueta preta):
O mais alto de todos os niveis. Produzidos a partir de porcos de raça 100% pura, alimentados com bellota durante a fase de engorda.

COMO COMER O JAMÓN IBÉRICO

• O melhor jamón é aquele cortado na hora, em fatias bem finas, quase transparentes;
• Não consuma ainda refrigerado. O ideal é consumi-lo a uma temperatura de cerca de 20 graus;
• Não se come a gordura externa da peça inteira, essa gordura tem um sabor rançoso;
• Um jamón de alta qualidade é consumido puro; nem sequer pão é necessário;
• Apreciar com champagne ou com vinhos tintos jovens;
• Não se preocupe se encontrar pequenos pontinhos brancos no jamón, são cristais de tirosina formados na cura, e indicam que a cura foi feita de maneira correta: longa e em condições adequadas.

Para garantir a qualidade, recomenda-se o corte a faca de aço, à mão, na hora do consumo, e para evitar a oxidação das boas gorduras marmorizadas nas peças, sempre é prudente ter a data de início do corte sob controle, e guardar a peça selada com papel filme, sendo consumida brevemente.