Existem muitas hipóteses sobre a origem do nome “Carbonara“. Muita gente pensa que a receita da ‘’pasta alla Carbonara’’ tem uma antiga origem romana.

Há quem diga que é um prato feito por quem trabalhava no preparo do carvão vegetal, produzido no alto Lácio. Outros dizem que é um prato preparado pelos revolucionários carbonários, que existiam na Itália nos primeiros anos do século 19. Mais uma versão é a de que o nome Carbonara deriva de “carbonaro” (pessoa que limpava as chaminés). Um “carbonaro” quando parou de trabalhar, abriu uma osteria em Roma e começou a servir um prato parecido com o da receita atual, chamando-o de Carbonara, em homenagem ao trabalho que exercia. Utilizavam-se ingredientes que podiam ser conservados por um longo tempo fora da geladeira e modo de fazer que pedisse somente uma panela pra cozinhar a massa, já que o molho era servido frio sobre os “spaghetti” super quentes.

Os ingredientes deixam supor que o prato tenha tido origem no alto Lácio e no Abruzzo, porém há várias versões sobre a história da Carbonara, acompanhe algumas delas:

Ippolito Cavalcanti, nobre napolitano, no seu livro “La Cucina Teorico Pratica”, de 1837, fala de uma receita popular, a “pasta cace ‘e ova”, mas não leva nem “guanciale” nem “pancetta” nela, e os ovos são muito cozidos. Pois bem, a receita da Carbonara nasceu somente em 1944, quando os americanos estavam em Napoli. As tropas americanas enchiam a cidade e os americanos, além de apreciarem as “segnorine” (moças), apreciavam também o “cibo da strada” (comida de rua) napolitano. No século XIX surgiu a figura do vendedor de “spaghetti” pelas ruas – primeiro exemplo de fast food italiano – o restaurante dos pobres e dos trabalhadores. Com o fogão atrás de um balcão, o vendedor de “spaghetti” puxava a massa com um garfão e a colocava num prato, acrescentava pecorino ralado e bastante pimenta do reino. O cliente pegava os spaghetti com as mãos e os comia assim! O quadro clássico do Toto retrata essa época, onde a pasta é pega com as mãos e jogada na boca. Isso significava abundância, alegria, e mostrava a Napoli popular. Um dia, um americano pediu esse prato e o achou pouco proteico e muito rico pro seu gosto, e ao invés de jogar tudo fora, colocou no prato junto com a massa, tudo o que ele achava que devia: ovos em pó, bacon e creme de leite. Experimentou e achou que não ficou ruim. Os napolitanos também experimentaram e decidiram que podia ser uma boa ideia, mas acharam que era preciso combinar melhor os ingredientes;

Em novembro de 2005, na capa da revista Vie del Gusto, foi apresentada uma outra hipótese: “Polesine, a Carbonara nasceu aqui. Há 107 anos atrás!” Parece que em Fratta, na província de Rovigo (Veneto), um grupo de “carbonari” durante os poucos momentos de tranquilidade que tinham, estavam acostumados a comer a Carbonara na casa de uma nobre chamada Cecilia Monti. Também na “Osteria delle Tre Corone”, tinha algumas reuniões secretas dos “carbonari”.  A revista publica a receita proposta na Osteria e os romanos notam de imediato que a Carbonara do norte leva menos ovos e creme de leite, além de menos quantidade de pasta do que a receita romana.

Mais uma hipótese é a de que a origem do nome Carbonara vem de “carbone” –  carvão. A lenda diz que o método de cozimento da pasta era muito popular entre os “carbonai” romanos, ou seja, os homens que trabalhavam nos bosques, carbonizando a madeira pra produzir carvão. Mas essa história não é muito convincente. Primeiro porque não tinha muitos bosques em volta de Roma e segundo porque os     “carbonai”, produtores de carvão, trabalhavam só em algumas épocas do ano e viviam longe de casa por vários meses com pouco acesso a ovos frescos. Imagina a dificuldade de encontrar os outros ingredientes! Por isso, não acredita-se que se tenha uma ligação entre eles,   os “carbonai” e a Carbonara.

Uma variação famosa romana e pouca difundida fora do Lazio foi elaborada para estômagos mais sensíveis e menos acostumados com o rude pecorino, com a “pancetta” e com a pimenta. Ou melhor, essa receita delicada foi feita para os Sumos Sacerdotes do Vaticano, Cardinais e em primeiro lugar para Sua Santidade. A receita chamada “fettuccine alla Papalina” é feita com presunto cozido (algumas vezes, cru, no lugar da “pancetta”), cebola, creme de leite e parmigiano no lugar do pecorino.

Outra variação dessa história é exclusivamente italiana/napolitana, ou seja, uma pessoa recebeu dos americanos, uma certa quantidade de comida e tenta juntar tudo nos “spaghetti cacio e pepe”, mesmo sem saber o que tinha misturado, já que ele não sabia ler as etiquetas em inglês. E aconteceu um milagre: nasceu a Carbonara! Em 1946 já se começa a encontrar a pasta alla Carbonara em algumas osterias do porto e nas regiões mais populares de Napoli. Essa hipótese foi tirada da enciclopédia da Gastronomia de Marco Guarnaschelli Gotti: quando Roma foi liberada da guerra, a penúria alimentar era enorme e um dos poucos recursos que se tinha eram as “rações” militares distribuídas pelas tropas aliadas. Essas “rações” eram compostas por ovos (em pó) e bacon (“pancetta” defumada), que algum desconhecido teve a ideia de misturar e colocar na pasta. E é isso então,que justifica o que os italianos chamam de heresia, ou seja, colocar o bacon no lugar da “pancetta”, o ovo cru colocado por último em alguns restaurantes romanos e o creme de leite usado também como ingrediente.

Depois de tantas histórias deixamos aqui a receita para você fazer e se deliciar!

Ingredientes:

400g de espaguete (ou massa fresca)

4 gemas

150g de pancetta (Guanciale ou bacon não defumado) cortada em cubos pequenos

50g de queijo Pecorino ralado na hora

100g de queijo Parmigiano ralado na hora

1 colher de salsinha fresca bem picada

2 colheres (sopa) de azeite extravirgem

50g Manteiga

6 colheres (sopa) vinho branco seco

Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Sal a gosto

Modo de Preparo:

1) Frite a pancetta (Guanciale ou bacon) sem óleo, tire do fogo e reserve.

2) Na panela que você usou para fritar a Pancetta (bacon), coloque o vinho e deixe o evaporar, dessa forma você aproveitará o sabor que a pancetta deixou na panela.

3)Misture as gemas, o queijo ralado, a salsinha e a pimenta em um recipiente separado.

4) Coloque a massa para cozinhar, verifique o tempo de cocção

5) Escorra a massa, ponha na panela da pancetta com fogo baixo, coloque a manteiga. Junte a pancetta aquecida.

6) Desligue o fogo do macarrão. Coloque uma ou duas conchas de água fervente que anteriormente cozinhou o macarrão na mistura das gemas. Misture tudo na panela até incorporar!

Dicas especiais:

1) Se for servir no prato, esquente-o para manter a temperatura quente.

2) Rale um pouco mais de Parmigiano e Pecorino para colocar um pouquinho por cima no final.

3) Guarde um pouquinho de Pancetta para colocar por cima no final